Le Kéfir de fruit
Recette issue du groupe facebook: KÉFIR, KOMBUCHA et JUN, partageons tous ensemble… vous trouverez également une liste des donneurs de graines de votre régions
Quel est le matériel de base ?
Kéfir de fruit : bocal en verre ( 1,5l ) pour la F1,
bouteille en verre à fermeture hermétique pour la F2, une petite passoire pour filtrer les grains, de préférence en plastique, à défaut en inox, et un entonnoir pour la mise en bouteille.
F1, F2 qu’est-ce que ça veut dire ?
F1 : première fermentation, avec les grains
F2 : seconde fermentation, après récupération des grains , le liquide obtenu est aromatisé et mis en bouteille (hermétique pour favoriser la formation de gaz carbonique)
Je viens de recevoir des grains de kéfir frais, que dois-je faire ?
Mettre les grains dans un verre d’eau sucrée à température ambiante. Changer l’eau toutes les 24h et répéter pendant 3/4 jours, puis lancer une fermentation.
Recettes et dosages recommandés pour la F1
Pour 1 litre d’eau, 20 g de grains, 20 g de sucre, 1 figue sèche, 2/3 rondelles de citron.
F1, F2, quelles durées ?
Pour le kéfir de fruit, F1 (avec les grains) de 24 à 48h, suivant les goûts. Si la figue n’est pas remontée à la surface au bout de 24h, attendre encore un peu. Pour la F2 optionnelle (bouteille fermée, sans les grains), de 12 à 24h à température ambiante en fonction de l’effervescence souhaitée. Puis frigo pour ralentir la fermentation.
La F1 du kéfir se fait-elle en couvercle ouvert ou fermé ?
On peut faire les 2 : en aérobie (couvercle ouvert) ou anaérobie (couvercle fermé). La fermentation est plus intense en couvercle fermé, produit un peu plus d’alcool avec un début d’effervescence. Pour les enfants ou les personnes désirant éviter l’alcool, il est préférable de fermenter bocal ouvert, recouvert d’un linge maintenu par un élastique.
Mon kéfir de fruit n’est pas pétillant, que faire ?
Le k-fruit est peu effervescent en fin de F1. Pour obtenir “des bulles”, il faut faire une F2 à température ambiante en bouteille fermée hermétiquement. Ne vous inquiétez pas de ne pas avoir un kéfir pétillant au début, il faut quelques fermentations pour que les grains se mettent vraiment “en route”. Patience, vous y arriverez !
Si le kéfir en fin de F1 est peu ou pas sucré, rajouter quelques raisins secs ou des morceaux de fruit, un peu de jus de fruit, du sucre ou du miel, dans votre bouteille. Les levures qui produisent le gaz carbonique ont besoin de sucre. Ne surdosez pas, au risque d’avoir des bouteilles explosives qui produiront un geyser à l’ouverture !
J’ai un dépôt blanc au fond de ma bouteille de kéfir de fruit, est-ce normal ? Oui, ce sont des levures, de la lie, résultat de la fermentation. On peut mélanger et boire.
Peut-on faire du kéfir à base de lait végétal ?
Oui, quelques cuillers à soupe de boisson kéfir de fruit dans du jus végétal le feront fermenter. Soja et amande (fait maison) semblent donner les meilleurs résultats.
Peut-on utiliser autre chose que le citron et la figue pour le kéfir de fruit ?
Oui, on peut utiliser d’autres agrumes (de préférence bio) et d’autres fruits secs, également bio (raisins secs, abricots, dates, baies de goji, pruneaux…).
A quoi servent la figue et le citron dans le kéfir de fruit ?
La figue apporte du sucre à diffusion lente et des levures. Le citron acidifie graduellement la préparation et permet de neutraliser les bactéries et levures indésirables. Il apporte également des minéraux indispensables au processus de fermentation. Préférer 2/3 rondelles de citron au jus de citron qui abaisse le pH trop rapidement.
Pour le kéfir de fruit, peut-on utiliser du miel à la place du sucre ?
Oui, certains membres le font avec succès. Certaines souches n’apprécient cependant pas le miel, donc surveiller les grains attentivement et leur donner du sucre au moindre signe de faiblesse.
Que signifie kéfir doux, neutre et dur ?
En fonction du temps de fermentation, le kéfir peut être dit “doux”, “neutre” ou “dur”. 24 h de fermentation produisent un kéfir doux, réputé pour avoir des effets laxatifs. 48 h de fermentation et on obtient un kéfir neutre. 72 h de fermentation produit un kéfir dur, réputé pour avoir des effets constipants. Ces temps de fermentation s’entendent F1 + F2 et ne sont que des indications générales. Chaque organisme réagit différemment, il faut tester pour trouver la durée de fermentation qui VOUS convient.
Faut-il rincer les grains de kéfir ?
Il y a 2 écoles : les “pour” et les “contre”. Il faut nettoyer les grains s’ils ont touché une surface souillée ou sont tombés par terre par exemple. Dans un petit bol de lait pour les grains de kéfir de lait, dans un bol d’eau pour les grains de kéfir de fruit. Il n’est pas nécessaire pour la santé des grains de les rincer systématiquement sous le robinet entre chaque fermentation (je suis du camp des “contre”, je ne le conseille donc pas).
Comment conserver les grains de kéfir quand ils ne fermentent pas ?
Pour le kéfir de fruit, dans un petit bocal d’eau, sucrée ou non, couvercle fermé, de préférence au frigo, mais aucun problème si on les garde à température ambiante. Changer l’eau régulièrement.
Eau de repos des grains de kéfir de fruit au frigo : sucre ou pas sucre ?
Les 2 sont possibles. S’il y a sucre, il y a fermentation, même ralentie, donc pas de véritable “repos”. Il faut changer l’eau régulièrement (toutes les semaines) car avec le temps l’eau s’acidifie, ce qui peut être néfaste pour les grains. Quand on ne sucre pas, on peut changer l’eau à intervalle plus espacés : 1 fois par mois, voire plus.
Quelle est la durée de conservation des boissons kéfir de fruit ?
Le kéfir de fruit se conserve plusieurs jours au frigo, bouteille fermée. La fermentation continuera plus doucement et la boisson deviendra de plus en plus acide.
Les Kéfirs contiennent-ils de l’alcool ?
Oui ! Comme la plupart des fermentations, c’est à la fois une fermentation alcoolique (les levures transforment le sucre en alcool) et une fermentation lactique (les bactéries transforment le sucre en acide lactique). Les doses restent très faibles : de 0.3 à 1° pour le kéfir de lait, de 0.5 à 2° pour le kéfir de fruit, jusqu’à 2° pour le kombucha et le jun.
* Pour limiter l’alcool dans les kéfirs, préférer des fermentations courtes, en aérobie (bocal couvert mais non fermé) et éviter les F2 sucrées